Душещипательная тема облапошивания потребителей не волнует никого, кроме самих потребителей – это, к сожалению, неоспоримый факт. Особенно с ним знакомы обитатели больших городов, наводненных супермаркетами и спонтанными рынками. Но, как говориться «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих», и, если нет возможности уехать куда-то в Тьмутаракань, завести коровку и огородик, значит, нужно вооружаться знаниями что, где и как подделывают. В данной статье мы раскроем всю правду о мясе.
На протяжении года среднестатистический россиянин потребляет до 70 килограммов мяса. Это практически вдвое меньше, чем съедает «середнячковый» европеец. Однако если определить, из чего точно сделано этот сомнительный продукт, окажется, что мяса мы съедаем вдвое меньше, чем думаем. На деле мы покупаем килограмм аппетитной вырезки, а в действительности получаем полкило мяса и пол-литра жидкости непонятного происхождения.
Вам будет интересно сразу ознакомиться:
Как известно, после убоя должно пройти какое-то время, чтобы мясо стало более нежным. За пару суток стекает кровь и расслабляется мускулатура, только так телячьи или свиные отбивные будут мягкими и нежными. Но время – деньги, и мясокомбинаты, не желая их терять, накачивают туши химическим раствором, который увеличивает вес и ускоряет созревания мяса. И за этот раствор мы платим наши кровные. Производители так увлекаются процессом «нашприцовывания», что поросенок, весивший при жизни 100 кг, после убоя, лишившись крови, костей и внутренностей, весит 110 кг. Но что именно мы отправляем себе в рот вместе с пахучим и аппетитным куском стейка?
В сущности, сейчас просто не найдешь чистого мяса. Все и везде, от магазинов до рынков, шприцуют продукт, различается лишь состав и дозировка. В говядину, свинину, баранину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинаном и камеьдю) и соевую вытяжкой. Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%. На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина – исходный кусок становиться тяжелее примерно в половину (на 50%). Затем следует птица – наша любимая ряба «раздувается» на 40%, причем, большая часть достается окорочкам.
Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. К тому же, нам, бедненьким покупателям, совсем не по карману настоящее, нешприцованное мясо, так как стоимость натурпродукта будет попросту зашкаливать.
Правда о замороженном и размороженном мясе
Напрямую зависит от способа заморозки. Мясо, замороженное неправильно, теряет практически все полезные свойства. В то время как свежий продукт и продукт, замороженный быстрым способом, не слишком отличаются. Диетологи уверяют, что при низких температурах и резкой заморозке все витамины, ферменты и микроэлементы не разрушаются.
Также губительна для мяса неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья.
Очень важно знать, как правильно размораживать мясную вырезку. При разморозке в микроволновой печи, при комнатной температуре или под струей воды разрушаются волокна и, соответственно, теряется вся питательная ценность. Не допускайте большого перепада температур. Достав мясо из морозильной камеры, поместите его в холодильник на несколько часов до полного оттаивания, и только потом приступайте к готовке.
Определить повторно замороженное мясо на глаз обыкновенный покупатель не может. Но это хорошо видно при размораживании. Если мясо приобрела темно-бурый цвет, а из куска сочиться вода с кровью – скорее всего, оно уже неоднократно помещалось в морозильную камеру.
Шприцевание в мясо (инъекция) специальным инъектором (шприцем), делает его нежнее и сочнее в несколько раз. Когда вы замачиваете мясо в маринаде, мясо поглощает поверхностью лишь небольшую часть. Маринад проникает в мясо только на несколько миллиметров, внутри мясо остаётся сырым и необработанным. Чтобы мясо было мягким и сочным нужно добиться того, чтобы маринад глубоко проник во внутрь.
Добиться превосходного результата при мариновании мяса поможет вам инъектор для мяса.
Отметим несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
- Сокращается время маринования мяса
- Можно использовать более крупные куски мяса при мариновке
- Мясо всегда будет сочным и нежным
- При инъекции обрабатывается мясо изнутри
- и соответственно снижается риск заболеваний
- вызванных употреблением сырого мяса
– свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке, значительно уступает по аромату свежи толчённому. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата, приобретите необработанные пряности и самостоятельно растолчите в ступке.
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса и мясо маринуйте при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Простой рецепт рассола для шприцевания в мясо
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры, не процеживая сделать шприцевание мяса.
Сайт сайт продолжает серию публикаций
по следам нашумевшего проекта телеканала НТВ
«Мясо. История всероссийского обмана». Темой очередного расследования нашей редакции стала процедура шприцевания – введения через иглы специального раствора, увеличивающего мясо в объеме.
Показанная по НТВ полупрозрачная белесая жидкость для накачивания мяса произвела на нас сильное впечатление, и за разъяснениями мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.
Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жёстко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».
- А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.
- Что же входит в этот раствор?
То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.
С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.
Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.
Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.
Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.
Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
- И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.
То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?
Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.
В практике применяют три метода посола: сухой, мокрый и смешанный. Каждым из этих методов пользуются в зависимости от вида и характера сырья, требуемой скорости посола, вида вырабатываемого фабриката и др.
При сухом посоле мясопродукты натирают сухой посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля высотой не более 1,5 м, дополнительно пересыпая каждый ряд солью. Во время выдержки в посоле мясо соприкасается с сухой посолочной смесью, образуется рассол, который проникает в толщу продукта. В рассол переходят белковые, экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем при других методах посола. Распределение соли неравномерное.
Сухой посол применяют при производстве свинокопченостей и главным образом при посоле шпика, бекона и окороков, предназначенных для длительного хранения. Особенностью сухого посола является то, что он всегда характеризуется высоким обезвоживанием тканей, большим содержанием соли и жесткостью в обрабатываемом продукте. Изменение массы при сухом методе посола соответствует степени обезвоживания тканей, которая в свою очередь зависит от того, удаляется или не удаляется рассол, образующийся за счет влаги продукта.
При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают рассолом. Состав и концентрацию рассолов устанавливают в зависимости от вида, сорта мяса, температурного режима, продолжительности и условий хранения готового продукта. Преимуществом этого метода посола является быстрота и равномерность распределения рассола, точность дозировки, хорошее удерживание рассола. Недостаток метода - высокая влажность продуктов, поэтому их нельзя хранить долгое время без рассола.
Для ускорения проникновения и распределения посолочной смеси в толщу мяса перед посолом часть рассола вводят шприцеванием, а затем уже заливают продукт рассолом. Рассол, которой вводят в толщу продукта называется шприцевальным; приготавливают его обычно высокой концентрации (1,170-1,205), чтобы не вводить воду. Рассол перед шприцеванием фильтруют и кипятят.
Шприцевание рассола в толщу продукта осуществляется двумя путями: в мышечную ткань и через кровеносную систему. В мышечную ткань рассол вводится полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через резиновый шланг под давлением 2-7 кГ/см2. Распределение уколов при шприцевании окороков и беконной полутуши приведено по схеме (рис. 76), Через мышечную ткань солят окорока, грудинки, корейки, бекон в полутушах. Количество рассола, вводимого при шприцевании, зависит от продолжительности посола: при ускоренном посоле 10-12%, при длительном посоле 5-6% к массе сырья.
За рубежом (США, Дания и др.) разработан многоигольчатый способ введения рассола. Продукт укладывают в аппарат и закрывают крышкой. При опускании рычага продукт прокалывается иглами, одновременно подается дозировочный рассол.
Метод шприцевания полой иглой имеет ряд недостатков: нарушается целостность мышечной ткани и через образуемые в ней отверстия раствор вытекает. Эти недостатки можно избежать, если вводить рассол через кровеносные сосуды. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши и органы.
Методом шприцевания через кровеносную систему можно пользоваться, если туши и части ее подготовлены. При убое свиней необходимо накладывать путовую цепь ниже пяточной кости (непосредственно за копытом) и обеспечить полное обескровливание и тщательное удаление внутренних органов без порезов туши. Задняя аорта, проходящая - внутри туши вдоль позвоночника, не должна быть повреждена. После удаления внутренностей делают продольный разрез задней аорты и ее разветвляют на две части. В результате этого разреза у каждой бедренной артерии остается конец задней аорты. Затем удаляют околопочечный жир, не срывая артерию. При разделке свиных охлажденных туш нельзя нарушать целость соединительнотканой пленки на поверхности мясной части окорока.
Посол окороков производят следующим образом. В бедренную артерию вводят металлическую нержавеющую полую неперфорированную иглу длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы должен быть срезан под углом. Бедренную артерию придерживают на трубке. Через иглу нагнетают рассол в бедренную артерию, при этом давление в насосе 2-3 кГ/см2. В каждый окорок вводят 8-10% рассола к массе окорока. Количество введенного рассола определяют циферблатными настольными или дозирующими специальными весами.
Преимущество метода шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, равномерное распределение соли, ткань остается не поврежденной.
После шприцевания тем или другим способом продукт заливают рассолом. Готовый продукт, посоленный мокрым посолом, содержит меньше соли и больше влаги по сравнению с продуктами, посоленными другими методами посола.
Смешанный метод является комбинированием двух вышеприведенных методов - сухого и мокрого. Этот метод применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Мясопродукты после шприцевания, а также в том случае, если оно не применялось, при закладке в тару пересыпают или натирают сухой солью и заливают рассолом.
Сочетание сухого и мокрого посола дает возможность увеличить стойкость продукта при хранении, предохраняет продукт от сильного обезвоживания, большой солености и лишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный метод посола наиболее распространен.
Для создания равномерности посола мясо и мясопродукты при всех методах посола перекладывают через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние вверх.
По статистике каждый россиянин потребляет от 60 до 80 килограммов мяса в год, и, хотя многие эксперты с удовлетворением отмечают, что эта цифра максимально приближена к европейским нормам, качество мяса, которое можно приобрести на российском рынке подчас отнюдь не соответствует принятому в ЕС.
Мясопроизводство относится к одному из самых сложных по соблюдению норм и стандартов технологий, ведь по сути основной продукт - мышечная масса и другие употребляемые в пищу части животных начинают портиться сразу после смерти коровы или свиньи. Существует лишь один по-настоящему безопасный способ предотвратить этот процесс - охлаждение. Однако в большинстве случаев мясо подвергается множеству дополнительных процедур, о которых покупатель даже не подозревает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Официально это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. В реальности же цель шприцевания одна - увеличение массы. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, однако вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую естественной. В первую очередь, используется соя и крахмал, стоимость сырья которых несопоставима с мясом. Часто применяют более дешевую генно-модифицированную сою, свойства которой и влияние на организм человека до конца не выяснено и является предметом ожесточенных споров. Любая соя отрицательно влияет на пищеварительную систему и может препятствовать полноценному всасыванию животных белков.
И соя и крахмал быстро вызывают чувство насыщения, хотя в реальности организм не получает необходимого количества животных белков и жиров. Кроме них, при шприцевании вводят камедь - высокомолекулярный углевод, набухающий в воде (она также входит в состав многих клеев), что придает мясу привлекательный внешний вид, мышечные волокна натягиваются в результате давления изнутри гелеобразного элемента, сделанного инъекцией. Такие шприцевания позволяют увеличивать массу продукта более чем в два раза.
Как отличить шприцованное мясо? Прежде всего, при ближайшем рассмотрении можно увидеть следы от игл, наиболее ярко заметные не на мышечных волокнах, а на коже (особенно куриной - характерные черные и коричневые точки), сухожилиях, жире. Шприцевание частично разрушает структуру волокон, что также может быть заметно невооруженным взглядом. Продукт, напичканный соей или крахмалом подчас выглядит неестественно распухшим, а при надавливании на него вокруг появляется лужица со специфическим запахом. При жарке такое мясо уменьшается в несколько раз больше обычного. При надавливании нормальное мясо должно вернуться в исходную форму менее чем за 5 - 10 секунд, на шприцованном остается впадина.
Помимо того, что сам процесс производства мясных продуктов нельзя назвать низкозатратным, серьезную статью расходов производителя представляет доставка и надлежащие условия хранения . Для того, чтобы сэкономить и на этом этапе, существуют различные способы. Некоторые заводы проставляют в качестве даты изготовления следующий день, другие применяют менее безобидные способы - меняют упаковку, заново замораживают уже размороженный продукт (его можно определить по наличию кристалликов льда в надрезах и повышенной мягкости). Все эти приемы представляют особую опасность для человека, ведь в отличие от овощей и фруктов, в мясе быстро начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Для того, чтобы не допустить этого и не дать просроченному или размороженному продукту испортиться, прибегают к таким процедурам как отмачивание в растворе марганцовки или дешевых антибиотиках. Последний способ применяется при дальних перевозках, например, из Бразилии, где Россия регулярно закупает мясо. И хотя этот импорт проходит строгий контроль и при малейших отклонениях экспертиза отклоняет партию, вероятность завоза некачественного мяса все же сохраняется.
Итак, на что стоит обращать внимание при выборе свежей мясной продукции? Цвет должен быть от светлого (молодые животные) до тёмного (взрослые) красного, разрезы - выглядеть сухими и эластичными. При прикосновении качественное мясо не прилипает к пальцам, следы и вмятины разглаживаются. Один из лучших признаков чистого мяса - его свежий аромат, шприцованные и просроченные продукты имеют неприятный кисловатый запах. Замороженное мясо должно издавать характерный звук от ударов пальцем, а при прикосновении ладони на его поверхности образуется красное пятно.
Важно при покупке доверять своим ощущениям, не приобретать товар у малоизвестных компаний и по заведомо очень низкой цене. Если товар в упаковке - обязательно ознакомьтесь со сроком годности. Наибольший риск отравиться мясными изделиями - весной и летом, в это время стоит проявлять наибольшую бдительность.
